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以为裹上面糊炸一炸就是天妇罗了吗?才不是~

2018-1-5 11:36| 发布者: editor3| 评论: 0|来自: 腾讯时尚

       “提到大和料理,天妇罗绝对是占有一席之地的。天妇罗又名“天麸罗”,从字面上来看,“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,而“罗”则指外衣,顾名思义,天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物,是对油炸食品的总称。”

       其实,天妇罗在关东和关西其实是指两种不同东西,关东的天妇罗是将鱼贝类或蔬菜等裹以面粉与蛋汁后油炸,吃时沾盐或调味汁,由于必须现炸现吃,而且需要技巧才能炸得香脆可口,所以一般只在餐厅中贩卖。关西的天妇罗则是鱼浆油炸食品,在关东称之萨摩扬(萨摩扬げ),也就是甜不辣。




       【“南蛮食物”】




       不同于中华料理,许多传统的日本料理多以水煮的方式为主,少有油腻,其实这与日本的农作物有关。古代日本的油料作物较少,缺乏植物油,而在公元七世纪日本天武天皇下达《禁止杀生肉食之诏》(也就是「禁肉令」)之后,日本人长达千年不食畜肉,自然也不会有猪油、牛油这类的动物性油脂出现。




       那如今天妇罗这种以大量食用油油炸的料理是怎么在日本出现的呢?这就要谈到地理大发现之后,欧洲人纷纷透过海路来到亚洲,除了我们从小所知的与中国发生贸易、战争等相关往来关系之外,欧洲人与日本人也有所接触。当时与日本接触最多的以葡萄牙人与西班牙人为主,葡、西两国在东南亚建立殖民地与贸易据点,北上与日本进行贸易。当时的日本人与中国一样,看不起这些西洋人,因此以「南蛮」来称呼他们,有点歧视的味道在里面,而他们的食物及料理被称为“南蛮食物”及“南蛮料理”也就不足为奇了。




       与日本料理不同,欧洲来的商队中葡萄牙的水手们料理鱼的方式非常简单,就是直接丢入油锅中油炸,炸熟了就能吃。在葡萄语中的「Tempero」意指烹调,该词也是日本天妇罗(Tempura)的词源。另外一个说法是来自「Tempora」,拉丁语中「时间」的意思,在西班牙与葡萄牙中则指基督教的斋戒期,在这段期间内不能食肉,只能吃蔬菜或是鱼肉。日本人见到了葡萄牙人炸鱼这种料理方式之后,也开始学习葡萄牙人用油来炸蔬菜或鱼肉,有别于以前以水烹调的方式,而这种烹调方式也受到了广泛的欢迎。




       直至今日,天妇罗的食材基本上还是以蔬菜与鱼、虾、贝类等海鲜为主,鲜少见到以猪肉、牛肉等畜肉为食材的天妇罗,一方面跟当时日本人所见葡萄牙人用的食材有关,另一方面也是「禁肉令」的关系。当然近代大阪兴起的「炸串」又与天妇罗不同,常可见猪肉或牛肉等畜肉食材,这也是因为炸串是在明治天皇解除「禁肉令」之后才出现的关系。




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