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越南酸汤鱼

2017-3-24 15:51| 发布者: souxunadmin| 评论: 0|来自: 中国菜谱网

  今天介绍的越南的罗望子酸汤,是南越湄公河三角洲一带的家常菜。这道汤以罗望子(酸角或者酸子)果肉做底,配以菠萝,蕃茄,秋葵等蔬菜,加上非常典型的越南香草们,比如芋头杆儿,稻米草,刺芹,九层塔等,延续了越南菜一贯的清新健康,这些食材们的组合给出了令人耳目一新的香味和口感。这种酸汤汤底,可以用来煮鱼,或者虾,海鲜或者其他食材。吃的时候配白米饭或者米粉,还可以当火锅汤底。



  材料:


  5杯水,2大勺罗望子(酸角)果肉,鱼块,4个泰国小红辣椒,2个蕃茄(切四瓣),2根芋头杆儿,6根秋葵(切段),200g绿豆芽,新鲜菠萝,2个红葱头(切碎),5瓣蒜(切碎),1/2杯刺芹,1/2杯稻米草,越南鱼露,片冰糖。



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  做法:


  1. 芋头梗撕去外皮,切段,里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段,蕃茄和菠萝切片。


  2. 酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟,直到酸角软化融开,用细筛子碾碎酸角果肉,过滤果肉渣,留酸角汁。


  3. 另起一个锅,加入剩余的水,加入鱼块煮15分钟,加入蕃茄,菠萝,煮5分钟后加入鱼露,片糖,酸角汁调味。


  4.加入秋葵,豆芽,芋头梗再煮2-3分钟。


  5.煮汤的时候,另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。


  6.汤起锅,加入刺芹和稻米草碎,搅散,再次加入鱼露,糖,酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥,辣椒碎,豆芽,稻米草装盘。



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  小厨心得:


  1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说,鲶鱼腥气太重,就把鱼块放到一个大塑料袋里,加进一些白醋,扎紧袋口使劲shake袋子,让醋充分裹住鱼块,这么shake几分钟,拿出鱼块洗干净,腥味就会减少很多。


  2.如果怕鱼腥味,可以换成虾,海鲜,鸡肉等等食材。


  3.片糖没有,就用一定量的红糖代替。


  4.红葱头实在是太香了,油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。


  5.越南香草种类非常多,可以依据自己的喜好,在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草,和芋头杆儿,这个菜就不地道了,所以它们属于核心材料。另外注意,常见越南香草几乎都可以生吃,因为香味清单又特殊,所以一般要等到快起锅再放,或者最后吃之前放,香味发散程度比较高。如无特殊情况,请勿久煮。



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  6.如果没有现成酸角果肉,可以买酸角剥开取果肉,酸角是这道菜的灵魂,不可用其他酸味食材代替。


  7.这道汤是清汤,煮的时候切勿加过多油,煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露,罗望子汁,片糖调整。










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